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中藥之滷味材料 

    中國料理之色、香、味兼具已馳名國際,無論滿漢全席,或我們平常之家常小菜,都少不了要添加一些中藥材料,以增加獨特中華料理之風味。常用之配合材料多屬香辛料,約有二、三十種。有些是以粉末狀應用,有些則用石臼搗碎後用布包後使用。一般寒冷的地方則喜多加辛辣之材料,就是因為辛辣所引起之強烈刺激能適合生理之需求。而暑熱難當之時,胃口不佳、食慾不振,又需要一些香辛料相佐,方能刺激胃口,增加食慾,以增進體力。因此亦有時會被誤認為所有香辛料均為刺激劑,其實在早期食物儲存設備尚未發達,沒有冰箱、冷藏、冷凍櫃之時代,食物之儲存則需靠鹽、香料等醃製,方能長期保存不壞。實際上每種香料究竟有那些作用和療效,以及是否有副作用或毒性?均少有人論及。至於「藥食同源」之法則,您知道「咖哩」中有那些中藥材嗎?組成咖哩之材料有薑黃、胡椒、辣椒、生薑、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香(八角)、胡荽子、馬芹等。我們常吃的滷味五香粉材料有蔥、薑、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陳皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。本文將陸續為您介紹,供日常所用滷味香料之中藥材料。

滷味  

滷味處方 

    以下將位各位讀者介紹幾個有名之中藥滷味處方:

滷牛肉常用方: 

    八角五克,桂皮、甘草、花椒各三克,茴香、砂糖各二克,丁香、廣木香、肉豆蔻、草果各一克,香松、白芷、山奈各二克、生薑一個,老酒廿西西,鹽一五○克,醬油廿西西,牛肉三公斤,加水三公升。

民間常用之滷湯: 

(1)桂皮、八角、甘草、草果各卅八克,丁香、花椒、沙薑各十八克,

   沸騰之湯卅杯加老酒三杯,醬油六杯,冰糖九十克,鹽廿克。

(2)丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各四克,草果一個,蔥廿

   克,生薑七克,醬油一五○西西,老酒廿二西西,清雞湯十杯。

(3)丁香、八角、桂皮各廿克,水卅杯,砂糖四克,醬油二五西西。

最簡之滷汁處方:

    丁香、甘草、艾葉、白芷、砂仁各十一克,打碎裝於棉製袋中,加雞湯二三○克,醬油卅克,老酒二克燉煮。

有名的蘇造湯滷汁:

    蘇造湯滷汁之組成十分講究,因季節不同,人之體質也會改變,因此可分春、夏及秋、冬是用之處方。

 

滷味4   

 

四季適用之滷肉方劑:

藥材

丁香

甘草

官桂

肉桂

廣陳皮

蔻仁

草果

砂仁

肉類

處方

g

g

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g

g

g

g

g

kg

12

40

22

4

11

22

5

5

15

7

30

15

30

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3

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9

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7

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7

26

22

7

7

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