凍頂烏龍茶產於南投縣鹿谷鄉,最早的來源有兩種說法:一種說法是早年林鳳池先生自福建帶回青心烏龍種栽種於凍頂山。另有一說是最早為鹿谷鄉蘇姓家族在凍頂山上開墾種植。不管到底是那一種由來,凍頂山所產的茶特別好喝已是有口皆碑,因此從原本的凍頂山逐漸開墾繁種擴展至彰雅村、鳳凰村、永隆村一帶,之後擴及鹿谷全鄉。凍頂烏龍茶與包種茶並稱為台灣南北兩大名茶,可說是台灣最具代表性的茶品。

傳統凍頂烏龍茶生長在海拔約700~1200公尺的山坡地,主要以青心烏龍品種製成,採一心二葉或一心三葉,為半發酵茶,傳統發酵程度約30%,現在有些比賽茶發酵程度僅約15%。

凍頂烏龍茶製茶特殊處在於茶菁於乾燥後,要再以布包成球狀揉捻茶葉,壓迫使茶成半球狀,稱為「布揉製茶」或「熱團揉」。。凍頂烏龍茶水色有著琥珀般明亮的茶色,溫和的味道及如花般的清香。耐泡、味醇是其特色,並帶有明顯焙火韻味,跟包種茶一樣是相當注重香味的茶葉。葉展開後葉片為淡綠色,葉底邊緣鑲紅邊,被稱為「綠葉紅鑲邊」,亦稱「青蒂、綠腹、紅鑲邊」。

凍頂烏龍茶製造流程如下,做工繁複為其它茶種所罕見,但也造就出獨一無二的凍頂烏龍茶。

  • 茶菁採收   

  • 日光萎凋:日照34℃上下4度,時間:10~20分

    熱風萎凋:溫度:熱風35C,時間:20-50分,香氣初定

  • 室內萎凋:靜置及攪拌,時間:6~10時

  • 搖菁

  • 殺菁:溫度140-160℃, 時間:5-7分,抑制發酵

  • 揉捻

  • 解塊

  • 乾燥

  • 毛茶成品   

相片資料來源http://www.sinyitea.com.tw/Dong_Ding_Oolong_tea_made.html

採摘

日光萎凋  

室內萎凋  

炒菁

 揉捻    

初乾

包布揉團  

乾燥  

 

其中各流程的說明功效如下,

  • 萎凋 (Withering):通過涼菁、曬菁蒸散部分水份,提高葉子韌度,以便乾後搖菁。伴隨失水過程,鮮葉發生一系列化學變化,酶活性加強,散發部分青草氣,利於香氣透出。為發酵過程。

    • 涼菁:室內自然萎凋,與曬菁結合,一則散發葉子表面水份和葉溫,使茶菁轉活,保持鮮度;二則延緩水份蒸發速度,保持曬菁質量。

    • 曬菁:日光萎凋,俗稱“倒菁”或“開菁”。利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酶的活化,與涼菁交互進行,對形成烏龍茶香氣產生作用。

    • 熱風萎凋:補陰雨天日光不足。

  • 搖菁:鮮葉置於搖菁機搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,促進鋂促氧化作用。搖動後,葉片由軟變硬稱“反青”;再經過靜置, 酶促氧化作用減緩,葉柄葉脈中水分擴散向葉片,鮮葉逐漸膨脹,恢復彈性,葉片由硬變軟稱“還陽”,如此產生一系列化學變化。

    • 葉緣細胞破壞,改變供氧條件,葉片成紅邊。葉片中央顏色,由暗綠轉淡綠再轉黃綠,產生“綠葉紅鑲邊”理想程度。

    • 梗脈中水分和水溶性物質向葉面滲透,水份從葉面蒸發,水溶性物質在葉面累積,利於香氣、滋味的發展。

  • 殺菁 (Fixation):炒菁

    • 抑制鮮葉中鋂活性,控制多酚類氧化,防止葉子繼續紅變,固定作菁形成品質。

    • 使低沸點的青草物質揮發和轉換形成馥郁茶香。

    • 溼熱作用,破壞部份葉綠素,使葉片黃綠而亮。

    • 蒸發部份水分,使梗葉柔軟,適於揉捻。

  • 揉捻 (Rolling):

    • 反覆搓揉,形成烏龍茶外形。

    • 破壞葉細胞,擠出茶汁,粘付葉表,沖泡時易溶於水,以增濃茶湯。

    • 球形烏龍茶,再以白細布趁熱包揉,與解塊散熱同時進行。

  • 乾燥 (Drying):

    • 焙火,低溫慢烤,焙至茶梗手折脆斷,氣味香純。

南投鹿谷鄉農會每年舉辦凍頂烏龍茶茶葉比賽,評選出特等(冠軍茶)、頭等、二等、三等、優良茶(五朵梅、四朵梅、三朵梅、二朵梅、一朵梅)等品級,以促進鹿谷業者不斷精進製茶技術。

烏龍茶中含有大量的茶多酚,可以提高脂肪酶的作用,降低血液中的膽固醇含量,有降低血壓、抗氧化、防衰老及防癌等作用。經常喝烏龍茶的人,體內脂肪含有率比少喝的人低。而且,女人減肥的效果比男人顯著。烏龍茶與紅茶及綠茶相比,除了能夠刺激胰臟脂肪酶的活性,減少糖類和脂肪類食物被吸收以外,還能夠加速身體的產熱量增加,促進脂肪燃燒,尤其是減少腹部脂肪的堆積。

 

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