炒菜如何選油才健康?

不同的油脂差別在於脂肪酸比例的不同。脂肪酸可分成飽和脂肪酸﹑單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三類。

動物性油脂含飽和脂肪酸較多,其他如奶油、椰子油、棕櫚油;比較穩定,較不易氧化

植物性油脂則大都含有較高比率的單元不飽和脂肪酸,如橄欖油、芥花子油,或多元不飽和脂肪酸,如大豆油、葵花油、玉米油等,在室溫下呈現液態。

oil  

多元不飽和脂肪酸可以降低體內壞的膽固醇,但也會使體內好的膽固醇也下降而單元不飽和脂肪酸不但會降低壞的膽固醇,更不會使體內好的膽固醇減少。所以對有心血管疾病的人或血脂高的人,更應該選擇含有單元不飽和脂肪酸較高的油脂。

從預防心血管疾病的角度來看,不建議攝取過多的飽和脂肪酸,但要注意的是,不飽和脂肪酸含量多的油脂雖較有益於健康,但因其加熱後容易發生過氧化反應而產生自由基且帶來氧化傷害,故含不飽和脂肪酸高的油脂是不適合高溫油炸的。

所以欲「高溫油炸」時,建議選擇含飽和脂肪酸較多、不飽和脂肪酸較少的油脂。所以奶油、椰子油、棕櫚油通常用於食品加工或用於西式糕餅等高溫烘焙用途。

但因為常油炸食品的原料大都為「高澱粉、低蛋白質」的食物,例如馬鈴薯、地瓜、麵粉、米等,這些食物在加溫至150℃以上時,即會產生一種致癌物--丙烯醯胺(acrylamide)。例如洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中,均可發現丙烯醯胺的存在。當飲食中含高油或是含經高溫處理之油炸油時,均可能較易導致結直腸的病變或癌化之發生。

雖說單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸對人體較有好處,但其發煙點較低(即油脂起油煙的溫度) ,尤其是單元不飽和脂肪酸含量高的油脂所以如果用於高溫烹調,容易起油煙而裂解變質,反而產生過多的自由基,進而產生致癌的前驅物。所以單元不飽和酸只適用於涼拌和熟食拌油;而多元不飽和酸則可適用於一般的煎炒料理。至於更高溫度的烹調(如油炸)則須選擇飽和性脂肪酸含量高的油脂。

油脂有六大天敵--光、熱、水、氧氣、鐵或其他金屬、食物殘渣等,所以在儲存與使用上應盡量遠離這些因子,依使用量購買適當的量,儲存在低溫、陰涼處。

新鮮的油脂是具透明、無味、流動性好的特性。然而經過高溫油炸之後,在顏色及品質上等都有明顯的改變,若再將經「油炸過」的「舊」油與「新」油相混合,更會加速其酸敗與劣變,但這些都恐怕是一般小吃店或攤販常處理的方式。

所以,若真的很想吃油炸食品,最好回家自己做,在家油炸時,也要記得不要等到油冒煙才開始炸。若要外食,最好選擇有信譽的店家,否則一定要做到「停看聞」,「停」下來「看」清楚其所用的油炸油之顏色、黏度、泡沫、油煙之多寡,「聞」一下產品是否有油耗味?以了解您所吃的油炸食品之品質。

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  • 秦耀文
  • 請問葡萄籽油是屬於哪種?
  • 亞廣
  • 葡萄籽油 11 16 68
  • 阿祺師
  • 豬油到底好不好?
    最近大統假油事件引爆食安危機,有人說不如用豬油好了,但豬油到底好不好呢?
    依其脂肪酸比例,比較接近棕櫚油,所以比較適合用在食品加工或西式糕餅等高溫烘焙,因多元不飽合酸比例較低,應不適合一般煎炒.
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