無敵天下

炒菜如何選油才健康？

不同的油脂差別在於脂肪酸比例的不同。脂肪酸可分成飽和脂肪酸﹑單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三類。

動物性油脂含飽和脂肪酸較多，其他如奶油、椰子油、棕櫚油；比較穩定，較不易氧化。

植物性油脂則大都含有較高比率的單元不飽和脂肪酸，如橄欖油、芥花子油，或多元不飽和脂肪酸，如大豆油、葵花油、玉米油等，在室溫下呈現液態。

多元不飽和脂肪酸可以降低體內壞的膽固醇，但也會使體內好的膽固醇也下降；而單元不飽和脂肪酸不但會降低壞的膽固醇，更不會使體內好的膽固醇減少。所以對有心血管疾病的人或血脂高的人，更應該選擇含有單元不飽和脂肪酸較高的油脂。

從預防心血管疾病的角度來看，不建議攝取過多的飽和脂肪酸，但要注意的是，不飽和脂肪酸含量多的油脂雖較有益於健康，但因其加熱後容易發生「過氧化反應」而產生自由基且帶來氧化傷害，故含不飽和脂肪酸高的油脂是不適合高溫油炸的。

所以欲「高溫油炸」時，建議選擇含飽和脂肪酸較多、不飽和脂肪酸較少的油脂。所以奶油、椰子油、棕櫚油通常用於食品加工或用於西式糕餅等高溫烘焙用途。

但因為常油炸食品的原料大都為「高澱粉、低蛋白質」的食物，例如馬鈴薯、地瓜、麵粉、米等，這些食物在加溫至150℃以上時，即會產生一種致癌物－－丙烯醯胺（acrylamide）。例如洋芋片、薯條、油條、燒餅、泡麵、沙琪瑪、方塊酥、麻花等食品中，均可發現丙烯醯胺的存在。當飲食中含高油或是含經高溫處理之油炸油時，均可能較易導致結直腸的病變或癌化之發生。

雖說單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸對人體較有好處，但其發煙點較低(即油脂起油煙的溫度) ，尤其是單元不飽和脂肪酸含量高的油脂所以如果用於高溫烹調，容易起油煙而裂解變質，反而產生過多的自由基，進而產生致癌的前驅物。所以單元不飽和酸只適用於涼拌和熟食拌油；而多元不飽和酸則可適用於一般的煎炒料理。至於更高溫度的烹調(如油炸)則須選擇飽和性脂肪酸含量高的油脂。

油脂有六大天敵－－光、熱、水、氧氣、鐵或其他金屬、食物殘渣等，所以在儲存與使用上應盡量遠離這些因子，依使用量購買適當的量，儲存在低溫、陰涼處。

新鮮的油脂是具透明、無味、流動性好的特性。然而經過高溫油炸之後，在顏色及品質上等都有明顯的改變，若再將經「油炸過」的「舊」油與「新」油相混合，更會加速其酸敗與劣變，但這些都恐怕是一般小吃店或攤販常處理的方式。

所以，若真的很想吃油炸食品，最好回家自己做，在家油炸時，也要記得不要等到油冒煙才開始炸。若要外食，最好選擇有信譽的店家，否則一定要做到「停看聞」，「停」下來「看」清楚其所用的油炸油之顏色、黏度、泡沫、油煙之多寡，「聞」一下產品是否有油耗味？以了解您所吃的油炸食品之品質。